Kepopuleran pemanis buatan seperti sukralosa, aspartam,dan sakarin membuat penderita diabetes maupun orang yang peduli kenaikan berat badan memiliki alternatif pengganti konsumsi gula. Berbagai pemanis buatan menawarkan aspek yang paling menarik berkaitan dengan kesehatan yaitu rendah kalori, atau bahkan tanpa kalori, dan umumnya tidak meningkatkan kadar gula darah. Namun, kontroversi kemungkinan pemanis buatan sintetik bersifat karsinogenik dan meningkatnya minat masyarakat terhadap produk alami menyebabkan penggunaan pemanis sintetik cenderung menurun, beralih ke pemanis alami.
Pemanis alami, banyak dipilih karena dianggap lebih aman dari segi kesehatan. Pemanis alami berasal dari bahan-bahan alami dari tumbuhan yang memiliki kandungan pemanis. Meskipun berasal dari bahan alami, perlu dicermati kandungan apa dalam bahan tersebut yang berperan sebagai pemanis. Beberapa tanaman seperti maple, agave, brown rice, madu, kelapa, kurma, sering digunakan sebagai bahan pemanis alami. Bahan-bahan tersebut dikatakan memiliki nilai indeks glikemik yang cukup rendah karena kandungan glukosanya rendah. Meskipun demikian, bahan-bahan tersebut memiliki kandungan fruktosa yang tinggi, bahkan mencapai 84% untuk sirup agave [1]. Beberapa studi mengatakan, tingginya kandungan fruktosa pada bahan pemanis justru dapat menimbulkan masalah kesehatan lainnya, seperti obesitas dan gangguan metabolisme tubuh. Metabolisme fruktosa terjadi di liver, dan penyerapannya membutuhkan trigliserida, sehingga konsumsi fruktosa yang berlebihan akan meningkatkan fungsi kerja liver dan penumpukan lemak dalam bentuk trigliserida dalam tubuh [2]. Namun, pada umumnya orang mengkonsumsi fruktosa sehari-hari dalam jumlah sedikit. Hanya saja perlu berhati-hati apabila mengkonsumsi pemanis yang mengandung kadar fruktosa tinggi secara rutin. Selain pemanis alami dari bahan-bahan tersebut, ada pula sumber pemanis alami yang dianggap lebih aman, sangat manis, tanpa kalori, dan memiliki indeks glikemik nol, antara lain adalah jenis-jenis berry Afrika, luo han guo, dan stevia.
Salah satu zat pemanis alami yang terkandung dalam tanaman adalah senyawa protein manis seperti thaumatin, monellin, dan monatin. Jenis-jenis buah berry Afrika diketahui mengandung senyawa protein manis tersebut yang memiliki tingkat kemanisan ribuan kali lebih manis dibandingkan sukrosa. Katemfe berry (Thaumatococcus daniellii) dan African serendipity berry (Dioscoreophyllum cumminsii) mengandung thaumatin dan monellin. Thaumatin memiliki tingkat kemanisan 1600 kali, sedangkan monellin 3000 kali lebih manis dibandingkan dengan sukrosa [3].
Thaumatin dari katemfe berry telah digunakan sebagai pemanis beberapa produk permen karet dan kue. Pemanis berbahan protein ini dianggap aman bagi kesehatan karena mengalami metabolisme secara normal seperti metabolisme protein lainnya di dalam tubuh, serta tidak tergantung pada insulin (insulin independent) sehingga tidak menimbulkan risiko kesehatan lainnya. Thaumatin diproduksi melalui rekayasa genetika yaitu isolasi dan kloning gen thaumatin dari katemfe berry. Proses ini dianggap masih belum efektif untuk menghasilkan pemanis sintetik pengganti gula. Kendala lainnya yaitu terbatasnya tanaman sumber protein manis ini. Saat ini budidaya massal Katemfe berry dilakukan di Ghana, Liberia, dan Malaysia.
Zat pemanis alami lainnya yang sudah dikenal yaitu glikosida. Jenis tanaman yang diketahui mengandung glikosida antara lain luo han guo dan stevia. Luo han guo merupakan buah dari tanaman Siraitia grosvenori yang termasuk ke dalam famili Cucurbitaceae. Tanaman ini berasal dari negara Tiongkok. Luo han guo dikenal juga sebagai monk fruit, atau buah Buddha karena pada awalnya buah ini banyak dikonsumsi oleh para pendeta di Guilin, suatu daerah mayoritas Buddha di Tiongkok pada masa Dinasti Tang. Glikosida yang terkandung dalam luo han guo yaitu mogrosida, siamenosida dan neomogrosida.
Mogrosida memiliki tingkat kemanisan hingga 400 kali lebih manis dibandingkan gula tebu. Mogrosida yang utama pada luo han guo yaitu mogrosida-V atau disebut juga esgosida. Luo han guo segar tidak dapat langsung diolah menjadi pemanis karena masih terdapat kandungan lain yang mengganggu rasa dan aroma. Maka dalam proses menjadi pemanis, luo han guo dikeringkan dengan oven atau diekstraksi langsung untuk menghilangkan kandungan zat lainnya yang tidak dibutuhkan. Selain bebas kalori, mengkonsumsi pemanis berbahan luo han guo pun dipercaya mampu meningkatkan kesehatan karena mogrosida yang terkandung juga berfungsi sebagai antioksidan [4]. Sehingga konsumsi pemanis ini selain dapat mengurangi risiko diabetes dan obesitas, juga mampu mencegah kanker. Luo han guo telah digunakan sebagai pemanis beberapa produk komersial minuman dan makanan. Namun belum banyak orang mengenal luo han guo sebagai pemanis. Produksi pemanis berbahan luo han guo masih terkendala terbatasnya budidaya tanaman tersebut dalam skala massal. Salah satu perusahaan produk berbasis makanan di Inggris menggunakan luo han guo sebagai komplemen dari stevia karena luo han guo dianggap belum bisa menggantikan stevia sepenuhnya sebagai pemanis sintetik.
Stevia (Stevia rebaudiana Bertoni) merupakan tanaman perdu yang berasal dari Paraguay. Stevia mengandung glikosida terutama pada organ daun, sehingga daun stevia telah banyak digunakan sebagai pemanis alami. Senyawa glikosida utama pada stevia adalah steviosida dan rebaudiosida A (reb A). Glikosida pada stevia tersebut memiliki tingkat kemanisan 200-300 kali lebih manis dibandingkan dengan gula tebu. Glikosida yang terkandung di dalam stevia tidak mengalami metabolisme seperti gula di dalam tubuh. Stevia aman dikonsumsi sebagai pemanis karena bersifat non karsinogenik. Selain itu, ketika dikonsumsi, kandungan glikosida pada stevia tidak dapat difermentasi oleh bakteri di dalam mulut menjadi asam, sehingga tidak akan menimbulkan flak atau gigi berlubang. Bagi mereka yang memiliki masalah dengan kesehatan gigi, mengganti konsumsi gula dengan stevia dapat menjadi alternatif yang baik. Kekurangan dari stevia sebagai pemanis adalah rasa langu yang tidak disukai olah konsumen. Rasa langu disebabkan kandungan steviosida lebih tinggi dibandingkan kandungan reb A. Hal tersebut dapat diatasi dengan penggunaan bahan tanaman dari klon unggul stevia yang memiliki kandungan reb A tinggi. Selain itu, dapat dilakukan konversi steviosida menjadi reb A baik secara kimiawi maupun enzimatik, salah satunya dengan bantuan enzim α-amilase yang diisolasi dari bakteri Aspergillus oryzae (Takadiastase Y)[5]. Karena berupa tanaman perdu, stevia cukup mudah dibudayakan. Saat ini, stevia merupakan pemanis alami yang paling banyak digunakan dengan produksi sekitar 4.100 ton pada tahun 2013 dan paling potensial untuk menggantikan pemanis sintetik dan gula.
Referensi:
[1] Willems, J.L, and N.H. Low. 2012. Major carbohydrate, polyol, and oligosaccharide profiles of agave syrup. J. Agric. Food. Chem. 60(35): 8745-8754.
[2] Ouyang, X., P. Cirillo, Y. Sautin, S. McCall, J.L. Bruchette, A.M. Diehl, R.J. Johnson, and M.F. Abdelmalek. 2008. Fructose consumption as a risk factor for non-alcoholic fatty liver disease. J. Hepatol. 48(6): 993-999.
[3] Kant, R. 2005. Sweet proteins- Potential replacement for artificial low calorie sweeteneers. Nutrition J. 4: 5-11.
[4] Chen, W.J., J. Wang, X.Y. Qi, and B.J. Xie. 2007. The antioxidant activities of natural sweeteners, mogrosides, from fruit of Siraitia grosvenori. Int. J. Food. Sci. Nutr. 58(7): 548-556.
[5] Ye, F., R. Yang, X. Hua, Q. Shen, W. Zhao, W. Zhang. 2014. Modification of steviol glycosides using α-amylase. LWT-Food Sci. Tech. 57: 400-405.
